La carafe d’eau du robinet : une obligation !

La loi en France est formelle : au restaurant, la carafe d’eau est incluse dans le prix du repas : elle doit être servie gratuitement même en cas de commande d’un seul plat sur la carte, dessert inclus.

Bonne nouvelle : non seulement cette eau du robinet est buvable, une chance que plus de 748 millions de terriens ne partagent pas, mais dans la majorité des cas elle est bonne. Pour se rassurer quant à la qualité de l’eau en carafe qu’ils servent à leurs clients,  les restaurateurs peuvent consulter la carte interactive de l’UFC-Que choisir, qui analyse l’eau des robinets de chaque commune.

Bien sûr, traitement oblige, cette eau a souvent un arrière petit goût de chlore que les clients peuvent ne pas apprécier. Première solution : laisser décanter l’eau dans les carafes quelques heures avant de la servir, ce qui peut s’avérer peu pratique aux heures de rush. Autres solutions : Proposer de l’eau en bouteille, minérales ou de source de marques réputées voire produite par la fontaine à eau du restaurant.

Economiquement, l’eau du robinet servie au client ne rapporte rien au restaurateur et, pire, elle lui coûte en moyenne 0,35 centime d’euro le litre, alors que les options en bouteille lui rapportent.

Eaux minérales ou de sources : une belle marge en perspective mais polluante

Proposer systématiquement une bouteille d’eau minérale ou de source a donc surtout un avantage économique. Il est judicieux de disposer de plusieurs marques, plates comme gazeuses, car les clients ont en la matière des goûts variés et souvent bien affirmés.

Marge moyenne estimée : 2,50 euros par bouteille. Si seul l’aspect économique vous préoccupe, la bouteille d’eau de marque tient évidemment la corde. La marge brute ne tient pas compte toutefois d’une certaine contrainte : il faut de la place pour stocker toutes ces bouteilles de marques différentes, au sec, au frais et à l’abri de la lumière, conformément aux règles sanitaires. Et dans les grandes villes, cette place coûte cher.

Autre inconvénient, étique celui-ci : ces bouteilles ont un impact environnemental désastreux. En effet, le cycle de vie d’une eau en bouteille a un effet de serre 160 fois supérieur à celui d’un litre et demi d’eau du robinet. En France, la consommation d’eau en bouteille génère plus de 150 000 tonnes de déchets par an. Sans compter la pollution due à leur transport !

La fontaine à eau : une alternative plus responsable et qui rapporte

Les restaurateurs disposent depuis quelques années d’une alternative beaucoup plus responsable : les fontaines à eau. Le principe : un appareil électroménager, avec un design de plus en plus sympathique, qui filtre et transforme l’eau du robinet pour en faire de l’eau plate sans arrière-goût déplaisant ou de l’eau gazéifiée, tempérée, rafraîchie ou chaude pour le thé, selon les options disponibles.

Les bouteilles fournies par les fabricants (pas tous !) sont en verre, réutilisables plusieurs milliers de fois. Elles sont personnalisables aux couleurs et aux valeurs du restaurant, et leur transport n’est effectué qu’une seule fois. Autre atout : les restaurateurs ont le droit de la vendre. Dans la pratique, les bouteilles d’eau de fontaine sont proposées deux fois moins chères sur la carte que celles d’eau minérale, mais la marge réalisée, en incluant coûts de l’eau du robinet, consommables (les filtres, etc.), maintenance et stockage, est très comparable. Enfin, ces bouteilles séduisent particulièrement les clients sensibles au « fait maison » et au respect de l’environnement.